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Business

中村朱美

人生を豊かにするために「仕事」がある。
そのための会社を、わたしはつくった。

サービス残業や休日出勤、過重労働。「ブラック企業」というネガティヴな言葉が世の中に広まる一方で、対義語として「ホワイト企業」という言葉も生まれた。しかし、実際にホワイト企業なんて実在するのか疑問に思う人も多いはずだ。残業なし、有給もとれる、しかもやりがいを感じられる──。中村朱美がつくった100食限定の定食屋「佰食屋」の働き方は、これからの企業のあり方を変えていく可能性を秘めている。

PHOTOGRAPHS BY KAORI NISHIDA
TEXT BY RIE NOGUCHI

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件2019.11.01 Fri

Profile

中村朱美

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件AKEMI NAKAMURA

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件 「佰食屋」を運営するminitts社長。京都教育大学卒業。専門学校の広報として勤務後、2012年9月に飲食・不動産事業を手がけるminittsを設立。2012年11月29日の「いい肉の日」に、『国産牛ステーキ丼専門店 佰食屋』をオープン。ワークライフバランスを意識した取り組みが評価され、「第4回京都女性起業家賞」最優秀賞、京都市「真のワーク・ライフ・バランス」推進企業賞など多数受賞。

中村朱美は、いま日本で最も注目される女性起業家のひとりだ。彼女が京都市内で経営する国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋」を訪れる客は、限定100食の定食を求めて、雨の日も風の日も店舗に足を運ぶ。毎朝9時30分から配布する整理券は早々になくなり、店はきっちり100食を売り切る。だから廃棄ロスもない。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件そして17時が定時の正社員たちは残業もなく帰宅し、有給は完全消化する。なぜそれが可能なのか──。中村が実現した“働き方革命”に迫った。

──「佰食屋」は“超ホワイト企業”としてメディアなどでも取り上げられる機会が多くなっています。「超」がつくほどのホワイト企業といわれるゆえんは、どこにあると思いますか。

特徴的なところでいうと、ふたつあると思っています。ひとつめは、出勤時間と退勤時間を自分で決められ、いつでも変更できるということ。正社員の出勤時間は朝9時か9時半から選べます。退勤時間は17時か17時30分か、17時45分の3パターン。アルバイトはもっと自由で、分単位でも1日2時間でも構いません。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件時間を選べるということは、実はお給料の額も自分で選んでいるということなんです。最初にそれを理解したうえで、自分で働く時間と給料を選択している。従業員の自己決定権を尊重しています。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件優れた発想力と革新によって「新しい未来」をもたらすイノヴェイターたちを支えるべく、『WIRED』日本版とAudiが2016年にスタートしたプロジェクトの第3回。世界3カ国で展開されるグローバルプロジェクトにおいて、日本では世界に向けて世に問うべき"真のイノヴェイター"たちと、Audiがもたらすイノヴェイションを発信していきます。

──働く時間、給料も自分で決めているわけだから、不満は出づらいですよね。

そうですね。ふたつ目は、休みを自分で決められるということです。いまは有給の完全取得を実現している企業も多いですが、上司に申請したり、許可を得るというかたちがほとんどです。わたしの会社では基本的に許可はいりません。希望を出せば、絶対に休める。

──「絶対に」というのはすごいことです。とはいえ、飲食業だと「人」ありきですよね。誰かが急に休んでしまうと、代わりが必要になると思います。こうした場面では、どうしても不満が出てくるのではないでしょうか。

それは全然ないですね。なぜかというと、そもそもうちの仕事はひとつのポジションを必ず3人以上ができるようにしているんです。誰かが休んでも、あとの人に負担がいくこともなければ、代わりがいないということもない。普段からいろいろな役割をみんなやっているので、基本的に人数さえ足りていれば仕事は回るわけです。

さらに、ひとりが常に複数の仕事をこなせるようにしているので、新しい仕事を学ぶ意欲もすごく高まりますし、ほかの人が休んだときの負担は減る。そういう意味では本当にいいことづくめですよ。

──効率のいいシステムですね。

このシステムを成立させるには、最低限必要な人数よりも常に1人か2人は多い人数を揃えておかなければなりません。でも、わたしたちはそれを必要経費と考えています。誰でも風邪はひくし、お子さんが病気になることもあります。いまは従業員が30人いますが、30人がもし年に2日くらい休んだとしたら、年間だと60日分は常に誰かが休んでいる状態になる。毎月5人は誰かが休んでいると考えると、それは最初から想定される“リスク”であって、それをきちんとカヴァーする体制が会社にあるべきだと思っています。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件熱が出ているのに「這ってでも会社に来い」という会社には誰でもいたくないですよね。従業員を酷使すると辞めてしまうし、採用にお金をかけなければならなくなる。そこにお金をかけるくらいなら、従業員を大切にするために毎月1人分の人件費を増やしたほうが最終的にコストはかからないんですよ。

毎朝9時30分から配布する整理券は早々になくなり、店はきっちり100食を売り切る。だから廃棄ロスもない。

──ひとりの社員を大切にすることが、結果的にコストカットにつながるわけですね。

はい。ちなみにハローワーク経由でしか採用していないので、採用の費用はゼロです。それでも面接しきれないほどの応募があります。求人を出さなくても問い合わせがくるくらいです。

──そうしてまた意欲のある方が入社されてくるわけですね。この仕組みに行き着いたのは、どのようなきっかけだったのでしょうか?

これはわたしが「こういう会社で働きたい」というシンプルな欲求からです。いまのところ思い描いた“理想のかたち”が全部実現できていますね。

わたしは5年半のあいだ会社勤めをしていて、そのときは当然ですが勤務時間を自分で決めることはできませんでした。出張があれば、規定の労働時間を超えても働かなければならなかった。

いちばん嫌だったのは、大切な友人の結婚式の日に会社の大きなイヴェントが重なってしまったときでした。そのときは部下もいて指揮官にあたる立場で、当然のように休むことはできず、結婚式には参加できなかった。そのとき、「一生に一度の結婚式に顔も出せないような、そんな仕事があっていいんだろうか」と本気で思ったんです。きっとわたしがいなくても、きちんと引き継ぎや準備をしておけば回るはずなんですね。でも、「絶対にダメ」と言われてしまった。

──会社に勤めていると、一度は起こりそうなことですよね。

そうですね。でも、そういう思いを、今後わたしがかかわる人たちにはしてほしくないと純粋に思いました。わたしたちは仕事のために生きているわけではなくて、人生を豊かにするために仕事があるはず。それなのに、その人生を悲しくしてしまったり、辛い思いをさせてしまうような仕事は、本末転倒なのではないか、と思っています。

だからこそ、わたしの会社では、従業員が結婚式で休みをとるのを「みんな幸せな気持ちなんだから絶対に行ってあげて」と言って必ず送り出すようにしています。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件そういうことが重なったりして、確かに人数がどうしても少なくなるときもあります。そういうときは「1日100食限定」としていますが、「80食」にさせてもらう。

──その日の売り上げが落ちたとしても、従業員の“気持ち”を優先するんですね。

そうですね。いまは1店舗につき毎日5人で回していますが、「従業員1人当たり、お客様20人」という計算です。その日の従業員が4人なら、休みを許可しているわたしの責任なので、その日は80食で完売にして構わない、ということなんですね。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件わたしたちは仕事のために生きているわけではなくて、人生を豊かにするために仕事がある──。そんな思いが、中村の原動力となっている。

──実際に整理券を配布して、きっちり完売しています。それに整理券の配布が終了してしまって、食べられないお客さんもたくさんいらっしゃいますよね。もっと事業を大きく展開しようと考えたりしませんか?

みなさん、「もっと売ったらいいのに」とか「もっとやったら儲かるのに」と言ってくれるのですが、実は「100食を5人で回す」のは、最小の人数で最大限の売り上げを確保できる仕組みなんです。それを上回ると忙しすぎて、クレームが発生するラインに入ってしまう。

もし毎日140食〜160食を目指そうと思うなら、その分の人数も必要になります。確かに現在は毎日20人近くのお客さまををお断りしている状況ですが、もし毎日200食を目指して10人のスタッフを採用すると、大雨が降って100食しか売れなかったら赤字が出てしまう。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件そういう売り上げの波をわたしは起こしたくない。雨の日でも雪が降っても、災害があっても、クリアできる数値にしないといけない。売り上げの目標は絶対にクリアできる数字にしなければならないんです。つまり“毎日お断りする”という状態を継続していくことこそが、最大の利益を追求する方式だと考えています。

──そうした確立されたシステムをつくり上げるまでは、相当に苦労もされたのではないかと思います。そもそも飲食業が未経験だったということですが、実際に始めてみてどうでしたか。

わたしはもともと経営は未経験で(笑)。広報の仕事をしていました。夫はずっと不動産業に従事していたのですが、定年退職したらいつかカフェをやってみたい、と言っていたんです。わたしは「人の夢を応援する」ことがすごく好きなんですね。だから夫の飲食店の夢も応援したくなってしまって。ただそれだけでこの世界に突っ込んできました。だから、怖さや、未経験だから気後れするようなことは全然なくて、猪突猛進。

1年間やってみて鳴かず飛ばずだったり、手応えがなかったりしたら、1年後にはやめると決めていました。「1年限りのチャレンジ」と思うとフットワークが軽くなりましたね。

──いまも続けられているということは、1年で手応えを感じたわけですね?

はい。始めて最初の1カ月くらいは、20人くらいしかお客様が入らない日が続きましたが、約3カ月後には100食を達成しました。

──どうしてそんなに滑り出しがよくなったと思いますか?

前職で広報の仕事をしていたので、SNSにかなり精通していたからかもしれません。いまから7年前はFacebookが日本ではやり始めたころでしたが、そのころすでに活用していました。それと、写真をSNSにアップしてもらえるように、器にもこだわりましたね。女性が写真に撮りたくなるように意識していました。

──まさに時代を先取るように「インスタ映え」を意識した店舗づくりをしたんですね。

そうですね。わたしは当時からInstagramには登録していて。もちろんまだはやっていないころでしたが、効果はあるとわかっていました。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件中村は7年前の開業当時から、「インスタ映え」を意識して店づくりを進めていたのだという。

──そういう意味では、京都という街に合いそうな、女性受けがよさそうなカフェを開業してもよかったわけですよね。実際に中村さんのパートナーの夢は喫茶店を開くことでした。それがどうして「肉」の「定食屋」なのでしょうか。

当時、周囲からもいろいろ突っ込まれました。「どうして28歳の女がカフェみたいなしゃれた店じゃなくて定食屋なん?」と(笑)。でも、わたしはどうせやるなら絶対に何かのトップになれるようなものにしたいとずっと思っていたんです。

それで、トップになれると確信をもてたのが、定食でした。それがまわりの人にはなかなか理解されなかった。当時はまだまだ景気が悪くて、景気がよくなる見込みもなくて。そういう時代にやっていける事業は何かと考えたら、どうしてもケーキのような嗜好品は先にカットされてしまう。居酒屋も家飲みになるでしょう。そうなると、みんなが絶対に最後までお金を出すのは、お昼ご飯だなと。仕事に出ても観光でも、ほとんどの方がお昼は外食をしたくなるわけです。ランチはそんなに高くもないし。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件そのときの定食は、昔ながらのお店はどんどん高齢化で廃れて減少していました。一方、若い経営者は、おしゃれなカフェをやる。そういうわけで、この定食の枠がぽっかり空いてたんです。しかも当時は女の子がひとりで入れるような定食屋はありませんでした。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件ちょっと高いところにひとりでランチするには高すぎるから、1,000円くらいで女性が入れるおいしいグルメがあったらいいなと。特にお肉に関しては、焼肉屋さんか牛丼屋さんという選択肢しかなかったんですよね。それなら、“そのあいだ”を狙えば、スーパーニッチな産業かもしれないけれど、100食くらいなら絶対に食べてもらえるというマーケティングの数値が芯としてありました。

──実際に中村さんの読みは当たり、現在は「国産牛ステーキ丼専門店 佰食屋」「佰食屋すきやき専科」「佰食屋肉寿司専科」「佰食屋1/2」を経営されています。これ以外にもフランチャイズの計画なども考えたりしないのですか。そうすれば、この仕組みをもっと広めることもできます。

そうですね。「佰食屋1/2」で一度トライはしているのですが、結果としていまはまだそのときではないかなと感じています。

当時はフランチャイズをしようと考えて、未経験でも誰でもつくれる作業工程を重視したメニューをつくったんです。料理の再現性を保つために、包丁をできるだけ使わないような、難しい工程がないものですね。でも、当然ながらお客様への訴求力は下がってしまいました。

これは「佰食屋1/2」で実際にやってみて気づいたことです。大切なのはおいしさをいちばんに追求すること。今後もしかしたら、セントラルキッチンがあり、そこで大量に仕込んで配送するシステムがある会社と組んだりしたら、フランチャイズは可能かもしれないですね。でも現時点で言うと、やるつもりはないです。

──なるほど。ちなみに中村さんは「佰食屋」の経営のほかにも、女性起業家の支援もされていますよね。

はい。関西の女性起業家支援プロジェクトを推進しています。関西の女性起業家を発掘して育成して、そこから大きな会社に育てるための支援をしていく。これから起業する女性たちにとっては、まだまだハードルが高い部分があるので、資金調達の方法やテナントの取得の方法など、先輩となる女性起業家たちが経験をもとに教えています。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件わたしは世の中の経済の多くの部分は、女性を中心に回っている側面があると思っているんです。例えばカップルでどこかに行くとき、ランチは女の人が食べたいものを優先して決める。家を買うときもそうですね。女性の決定権は経済を動かすと思っています。

だからこそ、女性が欲しいものを考えるなら、やはり女性のほうがよくわかっている。女性ならではの「気が利くな」と思うようなことを女性起業家がどんどん実現していけば、もっと経済は動く。そして女性起業家が輩出されれば、そこは女性が働きやすい環境が整い、女性は仕事と家庭を両立しやすくなる。そうして経済的に豊かになる。そういう流れを女性が中心になってやっていくと、楽しく経済活動を動かせると思っています。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件1店舗当たり5人の従業員で運営することで、誰もが定時に帰って有給休暇を取得できる。この仕組みを中村は、どんどんまねしてほしいのだという。

──中村さんは店舗経営から起業家支援まで、ものすごくパワフルに活動されています。いったいどこにその原動力があるんでしょうか。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件わたし、負けず嫌いなんですね。あとはやっぱり1番になりたい。日本は控えめが美学なのかもしれないけれど、わたしが女性起業家のみなさんにいつも言うのは「トップからの景色は違うぞ」と。だから絶対にトップをとったほうがいい。1位は格別です。だから1位がとれなさそうな勝負はしなくていい。1位がとれるようになってから勝負したほうがいいとすら思うこともあります。

──いま注目されるこの佰食屋のシステムは、独占的に社外秘にするわけではなく、若手の起業家にも教えたりと、いろいろな企業に導入してほしいということですよね。

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件そうですね。どんどん、まねしてもらいたいです。すでにこの佰食屋は、わたしがいなくても十分にまわるビジネスモデルになっています。だから、わたしは40歳までに佰食屋を“引退”したいと周囲に話しているんですよ。いま35歳なのであと5年ですね。だから次の後継者を育成しようとしています。

──思い切りがいいですね!

世の中には“ゼロイチ”が得意な人と、イチを100にするのが得意な人が存在していて、わたしはゼロイチが得意なんです。だから、もうイチになっているものにしがみついても仕方ない。あとはイチを100にするのが得意な人にバトンタッチすべきだと思っています。

──引退後はどうするのですか?

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件佰食屋のビジネスについては、いずれ誰かにバトンをパスして、わたしは新たなブルーオーシャンに行こうと思っています。

実はすでに3つのビジネスチャンスが見えていて。いま選んでいるところです。5年後は、もしかしたら全然違う業界でお会いするかもしれないですね。

Audi Story 10

フェルディナント・ピエヒが遺したもの

Audiには「中興の祖」ともいえる人物がいる。2019年8月に82歳で亡くなったフェルディナント・ピエヒだ。経営者としてフォルクスワーゲングループの要職を20年以上にわたって勤めてきたこの人物は、実は天才的なエンジニアとしても知られている。Audiに技術責任者として在籍していた1970年代には四輪駆動の技術「quattro(クワトロ)」の開発を主導したほか、直列5気筒エンジン、空力計算による車体の設計、アルミ製スペースフレームの導入などを通じて、Audiの革新性を鮮烈に印象づけた。こうした技術におけるピエヒのリーダーシップにも支えられながら、Audiのプレミアムブランドとしての礎が築き上げられていったのである。(PHOTOGRAPH BY AUDI AG)

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AudiInnovation

Audi Q8の実力

その外科医がつくる手術の未来は、
移動という「思索の時間」から生まれる

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Chemistry

菅裕明

最初から「先端」だったわけじゃない。
“異端”が認められた瞬間、先端になった。

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AwardedInnovator

Developer

川田十夢

「ぼくが考えている拡張現実」のほうが、
現実より500万倍くらいおもしろい。

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Maker

藤岡淳一

深圳という「母なる大地」で闘い続ける。
そのために、マイクはステージに置いてきた。

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AwardedInnovator

一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件Social Actrivity

北野華子

「スポーツ」の不思議な力に賭ける。
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件長期療養する子どもの未来のために。

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Maker

高山隆志

世界トップクラスの医師たちと並走する。
誰にもまねできない手術器具をつくる。

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Business

中村朱美

人生を豊かにするために「仕事」がある。
そのための会社を、わたしはつくった。

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Science

福島邦彦

人間の脳のメカニズムを、
わたしは知りたくてたまらない。

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Literature

穂村弘

短歌を詠み、読み続けるかぎり、​
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件わたしはマイノリティであり続ける。​

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Animation

湯浅政明

水の動きに、ハッとする。
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件波乗りのように、アニメーションをつくる。

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Healthcare

酒匂真理

医療とAIで、途上国に医療革命を。
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件新たな世界は「つなぐ」ことで訪れる。

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Business

中西敦士

「トイレの悩み」を解決する。
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件あらゆる人に、よりよい“人生”を届ける。

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一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件Social Activity

渡部清花

難民は「難しい民」なんかじゃない。
みんなが“自分らしく”暮らせる社会をつくる。

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Design

小林新也

矛盾だらけの社会の“渦”のなか、
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件地方から「愛」に満ちたものづくりを。

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Business

加藤崇

テクノロジーを経済に織り込んでいく。
それが「起業家」の役割だから。

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舘鼻則孝

日本の歴史文化と、自己のアイデンティティ。
一比分直播,竞猜网站,比赛竞猜软件その「交差点」で、ぼくはつくり続ける。

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